آرد، قلب تپنده صنعت نانوایی و قنادی است. آرد یکی از اصلیترین مواد اولیه در آشپزی و نانوایی است و در بسیاری از غذاها، نانها و شیرینیها نقش پایهای دارد. اما برخلاف تصور بسیاری از افراد، آرد فقط یک نوع نیست. انواع مختلف آرد با توجه به نوع دانه، میزان سبوس، مقدار پروتئین و نحوه فرآوری تولید میشوند و هر کدام کاربردهای خاصی دارند. شناخت انواع آرد میتواند به شما کمک کند تا در پخت غذاها و شیرینیها نتیجه بهتری بگیرید.
آرد، قلب تپنده صنعت نانوایی و قنادی است. آرد یکی از اصلیترین مواد اولیه در آشپزی و نانوایی است و در بسیاری از غذاها، نانها و شیرینیها نقش پایهای دارد. اما برخلاف تصور بسیاری از افراد، آرد فقط یک نوع نیست. انواع مختلف آرد با توجه به نوع دانه، میزان سبوس، مقدار پروتئین و نحوه فرآوری تولید میشوند و هر کدام کاربردهای خاصی دارند. شناخت انواع آرد میتواند به شما کمک کند تا در پخت غذاها و شیرینیها نتیجه بهتری بگیرید.
در این مقاله با مهمترین انواع آردها در صنعت نان و شیرینی آشنا میشوید.
۱. دستهبندی آردها بر اساس میزان سبوسگیری
در ایران و بسیاری از نقاط جهان، آردها را بر اساس میزان سبوس (پوسته گندم) موجود در آنها دستهبندی میکنند. هرچه درصد سبوسگیری بالاتر باشد، آرد سفیدتر و پروتئین آن کمتر است.
آرد نول (آرد قنادی): سفیدترین نوع آرد با کمترین میزان سبوس. این آرد بافت بسیار نرمی دارد و برای انواع کیک، شیرینی و حلوا ایدهآل است.
آرد ستاره: این آرد مخصوص نانهای فانتزی و حجیم است. رنگ آن کمی تیرهتر از آرد نول است و پروتئین مناسبی برای ایجاد پف در نان دارد.
آرد سبوسدار (آرد کامل): این آرد شامل تمام اجزای دانه گندم (جوانه، اندوسپرم و سبوس) است. از نظر تغذیهای غنیترین نوع آرد است و برای نانهای رژیمی و سنگک استفاده میشود.
۲. آردهای تخصصی نانهای سنتی ایران
نانهای سنتی هر کدام آرد مخصوص به خود را دارند تا بافت و طعم اصیلشان حفظ شود:
آرد سنگک: این آرد بیشترین میزان سبوس را در میان آردهای نانوایی سنتی دارد. نان سنگک به دلیل استفاده از این آرد، هضم آسانی دارد و سرشار از فیبر است.
آرد بربری: سطحی میان آرد ستاره و آرد سنگک دارد. این آرد باید گلوتن کافی داشته باشد تا نان بربری بتواند به خوبی پف کند و ترد شود.
آرد تافتون و لواش: آردهایی با سبوسگیری متوسط که برای پخت نانهای تخت و نازک طراحی شدهاند.
۳. آردهای تخصصی نانوایی مدرن و حجیم
اگر به دنبال پخت نانهای فرانسوی، تست یا پیتزا هستید، باید با این دستهبندی آشنا باشید:
آرد فانتزی (آرد نان حجیم): دارای گلوتن بالا برای ایجاد بافت اسفنجی در نان باگت و همبرگر.
آرد سمولینا: تهیه شده از گندم دوروم. این آرد دانهبندی درشتی دارد و انتخاب اول برای تهیه پاستا، ماکارونی و برخی نانهای ترد ایتالیایی است.
آرد چاودار (Rye Flour): این آرد که از غله چاودار به دست میآید، رنگی تیره و طعمی خاص دارد. نان روگن که یکی از سالمترین نانهای جهان است، از این آرد تهیه میشود.
۴. آردهای غلات غیرگندم (بدون گلوتن و رژیمی)
امروزه به دلیل رژیمهای غذایی خاص یا حساسیت به گلوتن (سلیاک)، استفاده از آردهای دیگر بسیار رایج شده است:
آرد جو: سرشار از فیبر و مناسب برای بیماران دیابتی. نان جو یکی از پرطرفدارترین نانهای رژیمی است.
آرد برنج: فاقد گلوتن و دارای بافتی بسیار نرم. در شیرینیهای سنتی ایرانی و نانهای خاص بدون گلوتن کاربرد دارد.
آرد ذرت: با رنگ زرد زیبا و طعمی متفاوت، برای ترد کردن نانها و تهیه نان ذرت (تورتیلا) استفاده میشود.
آرد یولاف (جو دو سر): بمب انرژی و فیبر! این آرد برای نانهای پروتئینی و صبحانه عالی است.
۵. آردهای آجیلی و حبوبات (انقلاب نانوایی مدرن)
برای کسانی که به دنبال کاهش کربوهیدرات هستند، این آردها گزینههای فوقالعادهای هستند:
آرد بادام و نارگیل: پایه اصلی نانها و شیرینیهای رژیم کتوژنیک.
آرد نخودچی: علاوه بر شیرینیوپزی، در تهیه نانهای سنتی و مقوی برخی مناطق نیز به کار میرود.
جدول راهنمای انتخاب آرد برای مصرفکننده
نوع محصول آرد پیشنهادی دلیل انتخاب
کیک و شیرینی آرد نول یا سه صفر بافت نرم و رنگ سفید
نان باگت و پیتزا آرد ستاره یا فانتزی گلوتن بالا برای کشسانی
نانهای رژیمی آرد کامل یا آرد جو فیبر بالا و شاخص گلایسمی پایین
پاستا و نان ترد آرد سمولینا حفظ شکل و تردی
نتیجه گیری: کدام آرد برای شما مناسب است؟
انتخاب آرد بستگی به هدفی دارد که دنبال میکنید. اگر به دنبال سلامتی هستید، آرد کامل و آرد جو بهترین گزینهاند. اگر به دنبال بافت حرفهای در نانوایی هستید، آرد فانتزی و سمولینا را امتحان کنید. و اگر قصد دارید هنر قنادی خود را به رخ بکشید، هیچ چیز جای آرد نول را نمیگیرد.
فراموش نکنید: کیفیت آرد، ۵۰ درصد مسیر پخت یک نان عالی است. همیشه سعی کنید آرد را از منابع معتبر و به صورت تازه تهیه کنید.